阳澄湖大闸蟹被人诟病，主要问题就是产量销量不匹配。如果你确信吃得着正宗阳澄湖大闸蟹，那就不改初志，紧盯不放；如果你没把握，完全可以改变思路，“转战”太湖蟹或其他的。须知上品的太湖蟹要比所谓的“阳澄湖大闸蟹”好得多。

 

 

大闸蟹

　　

 

　　记得民国时期的电影巨制《一江春水向东流》里有个桥段，大致是：一个大腹便便的商界大佬，在豪华的派对上，声称要把上海的大闸蟹用飞机空运到陪都重庆，接着，他的手掌在头顶上划了一条弧线，洋洋得意地说：这叫，大闸蟹乘飞机——凌空八只脚。

 

　　这个镜头令我难忘。须知在民族存亡之际，抗战形势不容乐观，然而达官贵人“隔江犹唱后庭花”，居然动用可以运输紧缺物资的飞机来运大闸蟹！正应了民间那句沉痛之语——前方吃紧，后方紧吃。

 

　　当时我还真是有点不相信，难道那几只大闸蟹就能把人馋成这样？

 

　　战争硝烟吹散之后，空运大闸蟹不再受人讥弹，比较令人熟知的便是香港同胞(恐怕大多为苏浙沪籍人士)每到食蟹季节，总要重帑购买空运而来的大闸蟹，聊解思乡之情，以致上佳的蟹源，多数出口，成为一道风景。后来日本流行起吃大闸蟹来，他们自恃有钱，大肆刮购，大闸蟹的身价又被炒高了一截。最近与不少台胞接触，颇为惊诧，“大闸蟹”已然是他们口中的热词，以“满城争说大闸蟹”来形容，一点不为过，“吃大闸蟹”成为了一件极其时髦的事情。不过，工薪阶层虽然也爱拿大闸蟹说事，但毕竟收入有限，不过是作画饼充饥之想、望梅止渴之念而已。是故，苗栗县的县长，听说我是“老上海”，拉着我的手兴奋地告诉我：过几天就到上海，和海洋大学的水产专家谈合作，要在当地开发大闸蟹养殖产业。

 

　　据说，台湾原先是有大闸蟹的，但并非全部来自大陆(由于两岸交通阻隔，或从港澳转口)，而是来自德国、英国、荷兰等地。这就怪了，大闸蟹乃是中土特产，关卿何事？原来，上世纪初，有艘德国轮船泊在上海吴淞口岸，不料，江里的几只小毛蟹顺着轮船的排水口钻入船舱下的蓄水池，竟随船“偷渡”到了德国，从此“封妻荫子”，壮大队伍，又辗转到了西欧其他国家。前一阵我看到一则报道，说德国莱因河里的大闸蟹总有几百万只，泛滥成灾，成为“生物入侵”的典型，当局束手无策，深为头痛(此处不妨啰嗦一句，德国小蠊也曾偷渡肆虐中土，大闸蟹尚能食用，拉动GDP，蟑螂行吗)。我想，和同时看到这则新闻的中国人，尤其是生活在江南的人，都会情不自禁地替德国人出谋划策，一定会拍着胸脯说“搞得定”，比如返销中国啦，组团到英伦作食蟹之旅啦，等等。

 

　　洋人岂不知蟹是好东西，青蟹、梭子蟹、帝王蟹(蜘蛛蟹)之类他们何尝弃之如敝履！只是怕麻烦罢了，饮馔中诸如卸甲、拆骨、挑刺的干活，全无耐心；更有认为把吃进去的东西再吐出来是极不雅观的。所以，大闸蟹太小了，收拾起来极为不易，故只能任它“横行霸道”，徒唤无奈。

 

　　他们的这一懒，注定其口福浅薄啊！

 

　　原先中国大部，一如洋人，视大闸蟹若无睹。然而近些年来，情况大变。前年我到河洛一带旅游，郑开公路绵延几十公里，两边路灯下大张旗帜，均为销售“正宗阳澄湖大闸蟹”之广告。想想那里的人哦，吃条黄河鲤鱼还怕刺破喉咙，现在居然动起大闸蟹的脑筋来，怎么就不担心满地找牙！

 

　　新疆人是否喜欢吃大闸蟹我不清楚，我只看到有不少卖大闸蟹的店招。去喀纳斯要经过布尔津，那里竟然也打出了供应阳澄湖大闸蟹的广告。我帮他们计算，按九雌十雄的吃蟹规矩，彼间能够吃到上品的大闸蟹，恐怕已到了“北风那个吹，雪花那个飘”的季节。“围着火炉吃大闸蟹”，味道怎样，真是无法想象！有一年一帮朋友到崇明，县办主任请吃饭，叫来一位“养蟹大王”作陪。承他相告，他已把崇明蟹养到新疆去了。这就坐实了我看到的现象。可见，大闸蟹“横行”到边疆，并非出于“援疆”，而是市场所需。

 

　　有个简单的数字也许可以说明一点情况，莲花岛养蟹专业户周老板每年发往北京的阳澄湖大闸蟹，占了他全部销量的百分之三十。他最远的发货地点竟是内蒙古。看趋势，北京：吃烤鸭皮和掰大闸蟹脚会并举；内蒙古：风吹草低见牛羊，牛羊底下是大闸蟹，是常态。

 

　　最最滑稽的是，我的几个北方朋友。原先他们对于大闸蟹，敬而远之，若有人家馈赠，往往一抱拳说声“谢了”，即转送给我。近年来，他们吃蟹技术大有长进，竟吃上了瘾，不大再有如此慷慨的“施舍”了。

 

 

太湖蟹的壳相对硬了点，这是鉴别太湖蟹与阳澄湖蟹的重要诀窍之一。

 

　　前几天的中央电视台播出一档专题节目，称，泛滥于德国、英国等地的大闸蟹，在当地其实不乏问津者，只是没有形成风气而已，而彼间的价格要比此间便宜得多。

 

　　这就产生了一个问题，大闸蟹“西狩”之后，还会是那个我们熟悉的味道吗？

 

　　我们知道，所谓大闸蟹，通常指的是中华绒螯蟹，即两只大螯上长着黑灰色绒毛的那种淡水蟹。其被冠以“中华”，乃因中华独有。有人误以为此仅为长三角特产，错了。就中华绒螯蟹这个品种而言，北到鸭绿江，南至珠江，都有它的踪迹，有辽蟹、长江蟹、绍(兴)蟹、珠(江)蟹之分，它们从北向南，恰好勾勒出一条贯通南北的清水大闸蟹分布区域图。

 

　　显然，这个分布，符合大闸蟹的生活习性。大闸蟹是一种洄游动物，每年农历八九月之后，成熟了的大闸蟹会离开栖身之地(湖泊)，沿江而下，进入江海相交的区域交配，产下蟹苗……有些地方，或离出海口太远，或没有适合大闸蟹生长的湖泊，或没有给大闸蟹走通大海的江河，都不行。

 

　　既然大闸蟹分布那么广，为什么只有阳澄湖大闸蟹一枝独秀呢？

 

　　相对于其他地方的大闸蟹，阳澄湖大闸蟹具有青背、白肚、黄毛、金爪四个特点。但我以为这并不是唯一的(太湖蟹也有这些特点)，阳澄湖大闸蟹的肥硕、细腻、甜美和漂亮这几个特点可能更能打动食客。但最最关键的，还得看它消费群体的票选。

 

　　比如，对于辽蟹，东北人表现得不太热情；对于珠蟹，广东人表现得也不太热情；对于绍蟹，宁绍一带的人同样表现得不太热情(体量较小的毛蟹居然被做成咸蟹、醉蟹)，所以大闸蟹被严重冷遇。上海人一直是阳澄湖大闸蟹的拥趸。阳澄湖大闸蟹之所以有今天的影响力，基本上是上海人哄抬的结果。苏锡常一带(阳澄湖周边)的人，自然也喜欢吃大闸蟹，但是，由于阳澄湖毗邻上海，市场又大，卖得出大价钱，上海就成了阳澄湖大闸蟹最佳的集散地。很多不谙舆地的人(尤其是港台和来自偏远地区的)，跟我说起大闸蟹，往往张口就是，“你们上海阳澄湖大闸蟹”，好像阳澄湖就在上海似的。也难怪，天津鸭梨多么有名，可是天津产鸭梨吗？不产。盛产鸭梨的地方是在河北省的泊镇。天津只是鸭梨物流的集散地，人们只要知道来自天津的鸭梨就行了。把阳澄湖大闸蟹看作是上海的特产，和天津鸭梨的道理相似。

 

　　阳澄湖大闸蟹品质好，再加依托上海这个市场，要不蜚声四海也难。有人不免要说，若以现在的盛况度之，阳澄湖大闸蟹风靡全国乃至海外，撇开“上海元素”，有何惧焉？话可不能这么讲，当年若没有上海这个市场，很难想象阳澄湖大闸蟹会走到今天这个地步！据我的观察，要论吃阳澄湖大闸蟹，没有比上海人更情有独钟的了，即使生活在阳澄湖、太湖周边的人，也概莫能外。至少目前，上海人还是消费阳澄湖大闸蟹，或者说是打着“阳澄湖”幌子的大闸蟹的主力。

 

　　安徽宣城盛产清水大闸蟹，个大肉鲜，吃过的人无不称赞。可是，宣城的清水大闸蟹就没有阳澄湖大闸蟹那么幸运了。且不说品质，就论物流和时间成本，宣城的差不多是阳澄湖的五倍。舍近取远，谁会干呢？(附带说一句，所谓汏浴蟹、留学蟹等，不少即是安徽蟹充当的)现在回到本文开始提到的一个问题，倘若有一天真的需要从德国、英国进口大闸蟹，我们能接受吗？没有问题。同样喝葡萄酒，法国的不是来了吗？同样是吃火腿，西班牙的不是来了吗？但前提是它确实在性价比上得全面超过阳澄湖大闸蟹或者其他地方的品牌大闸蟹。从谱系上来说，崇明大闸蟹和阳澄湖大闸蟹一样，相距也不远，可品质相差不小却是事实。德国、英国的所谓大闸蟹，是中华绒螯蟹的基因不假，须知，土不是中华的土，草不是中华的草，水不是中华的水，空气不是中华的空气，食物不是中华的食物，它们会和阳澄湖大闸蟹一模一样吗？它们会和太湖蟹没有区别吗？我没有尝试过，说不出。不过，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，这句老话还是管用的。否则，我们何必去吃人家的东西，而且最好是“原装”的。

 

　　央视的报道中，有关专家确实说过要引进德国、英国的大闸蟹，原因是，我们自己的大闸蟹，经过长时间的人工养殖，内在基因已经发生变化，主要的问题是个头不够茁壮，而外国的大闸蟹都是野生的，秉持的还是原来的基因，于是，用它来改善国内大闸蟹的体质成为一种可能。我想，这倒是值得尝试一下的。

 

 

 

太湖蟹

　　

　　对于许多人来说，野生大闸蟹的滋味已经成了他们记忆中的空壳。

 

　　上世纪八十年代中期或者更晚一些，国内的经济状况明显好转，人们已不满足小毛蟹的诱惑，对于优质阳澄湖大闸蟹或太湖蟹充满期待，于是催生了人工养殖大闸蟹的风气。

 

　　1983年的食蟹季，再过半年多时间，同窗一场的学子要各奔东西了，我被委以“巡按使”之职去菜场购买一批大闸蟹，拿回来在寝室里举行蟹宴。那时的蟹，2.4元一斤，雄的4两，雌的3两，肯定不是阳澄湖大闸蟹(那时的阳澄湖大闸蟹绝大多数销往香港)，但肯定是野生的。野生大闸蟹和养殖大闸蟹的味道究竟有何不同？对不起，近三十年过去了，野生大闸蟹的味道忘得干干净净。以我这个年龄、资历，近些年来，虽然不敢说于阳澄湖大闸蟹独沽一味，就吃过的大闸蟹而言，人工养殖的，也不错；我甚至难以想象野生大闸蟹的高明会到怎样的程度。

 

　　友良先生久居昆山，与阳澄湖大闸蟹打了一辈子交道，巴城最出名的蟹坊之一宝龙舫，当年没有他的援手就不会有今天。他说了一个段子给我听：

 

　　某公司到巴城吃蟹，高管一桌，员工若干桌。上蟹，员工桌上的蟹显得饱满硕大，而高管桌上的则干瘪瘦小。老总叫来办公室主任，训道：“这是怎么回事？”办公室主任一着急，忙解释说：“他们是人养的，你们不是人养的。”高管们闻后当场厥倒(案：“不是人养的”，当为“不是人工饲养的”之缩略语。不该省的地方去省，这个办公室主任的“公”实在没有“办”好)。

 

　　看来，友良先生是认可人工养殖的体量要大些的。

 

　　上周末，上海电视台专题节目《蟹行天下》报道说，记者在巴城采访一位老蟹农。老蟹农回忆说，小时候他曾捉到过一只八两大的雄蟹。而在采访另一位蟹农时，那位蟹农说，今年9月22日开捕节那天，他就捉着一只八两重的大闸蟹，因此视为好的兆头。前两天和一位税务咨询公司的经理一起吃饭，他说请香港客户在某蟹庄吃蟹，订单下的是八两的，结果如愿以偿。央视关于“大闸蟹在欧洲泛滥成灾？”的报道，出现在老外贩卖大闸蟹的镜头里的那些蟹都不大，好像最大不超过五两。以上的信息给我的印象是，以“大”而论，野生的总体或许不及人工的大。我以为理论上应该是这样：野生大闸蟹，不能人为控制，其生存环境既凶险，更不能指望一网打尽，故难以现出整齐划一的大。

 

　　我看到过蟹农大把大把地将饲料撒下围网里蟹塘的情景(当然，大闸蟹也会自行觅食湖里的小微生物)，这样作业，怎么能不使蟹体朝着肥硕方向跑？

 

　　最近几天，水产专家声称已经培育出上海自产的优质大闸蟹，市民可以就近而食，而不必迷信“什么湖”(报纸上是这么称呼的)鞍马劳顿地跑去品蟹了。消息令人振奋，但是否能够切实引导消费，有待观察。事实上，专家话里有话。阳澄湖大闸蟹被人诟病也不是一天两天了，主要的问题就是产(量)销(量)不匹配。如果有人问到我，我以自己的经验啰嗦两句话：一是，如果你确信吃得着正宗阳澄湖大闸蟹，那就不改初志，紧盯不放；如果你没把握，完全可以改变思路，“转战”太湖蟹或其他的。须知上品的太湖蟹要比所谓的“阳澄湖蟹”好得多。

 

　　太湖那么大，什么地方的蟹算是上品？从文献和现状来看，吴江的最具代表，古代即被推为“江左第一”。陆游有诗赞曰：“帘外桐疏见露蝉，一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹，缩项轮囷汉水鳊。”极品大闸蟹之一的紫须蟹(旧与松江四鳃鲈鱼齐名)，就出在那里，《吴郡岁华纪丽》卷十：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄。出吴江汾湖者曰紫须蟹。”而吴江蟹最佳产地，在七都。

 

　　我曾就此请教当地蟹农。他回答：“阳澄湖平均水深1.5米，太湖平均水深2米，但并不是所有太湖都是一律的，至少这里的水文条件与阳澄湖相比，一点不差，有些地方还超过了它。东太湖庙港东茭嘴一带的水质一直为太湖之首，再加深浅适宜、水流湍急、水草丰美、湖床坚硬，你说，我们蟹会不好吗？要知道，现在市面上有些标榜卖‘阳澄湖大闸蟹’的，他的蟹，很多就是从这里拿走的啊。”

 

　　在业界颇有名气的上海赏菊蟹业公司陈惠强先生也证实了七都蟹农的话，“所言不虚”。他和上海水产研究所合作，在太湖找到了一块最适合养蟹的水面作为基地进行科学养殖，结果，他们培育出的太湖蟹，品质极其优异，还获得过大闸蟹比赛第一名的荣誉。我紧逼不放地请他回答，“究竟太湖蟹和阳澄湖大闸蟹有什么区别？”他回答得干脆：“如果大家拿出的都是品质较好的蟹，我敢说，没有两样！你一定要我说区别，太湖蟹的壳相对硬了点。这可能是鉴别太湖蟹与阳澄湖蟹的重要诀窍之一。”可是，陈先生的太湖蟹再好，有些客户就是只认“阳澄湖”，逼得他不得不分销一些阳澄湖大闸蟹，毕竟有得赚对他来说是重要的。

 

　　陈先生既卖太湖蟹又卖阳澄湖蟹，对蟹的评价，从他嘴里说出，应该是公正、可信的。

 

　　大闸蟹鲜美无比，但时至今日，日益异化为财富象征。到了食蟹时节，更是风靡一时，请客、送礼……无不体现一个“贵”字。于是，本来对于大闸蟹毫无感觉的人，因为有钱，或者有其他通路，“风雅”(吃)了起来。而懂得欣赏大闸蟹的人，则被高昂的物价吓倒，难免陷入窘境，或干脆放弃，视若无睹；或降格以求，一膏馋吻，与上品的大闸蟹被迫失之交臂。

 

　　这是卖蟹者的无奈，也是爱蟹者的悲哀。

 

（文章来源：中国水产养殖网）